食物与厨艺 面食·酱料·甜点·饮料-作者: [美] 哈洛德·马基-PDF电子书

作者: [美] 哈洛德·马基
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545

我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。

你知道吗？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？

——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？

——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？

——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？

谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。

糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。